A bor mint fűszer - Séfműhely a Coninvestben

2015. október 31.

Csengetett, Mylord?

Fehér glasszékesztyűben, kifogástalan eleganciával, frakkban felszolgálható ételsor fontos emberek részére, amely mellé nemcsak illenek a különleges bortételek, hanem a fogások is mind, egytől-egyig tartalmaznak bort. Ugyanis Kiripolszki István (ex-KOGART Ház, Arany Kaviár) az alkoholt fűszerként használja libamájas előétele, majd olasz tésztája főzése során, a főfogásként tálalt marhasültbe is bőven locsol bele, sőt, az étkezést lezáró desszert készítésekor sem hagyja el.

„A bor, mint fűszer” téma szerepelt a Coninvest Kft. októberi programján, amelyet „Séfműhely – Gasztronómiai műhelytitkok sztárséfektől” elnevezésű rendezvénysorozatuk keretein belül tartottak budaörsi bemutatókonyhájukon. A séf a következőket készítette, miközben folyamatosan elmagyarázta a szakmai vendégeknek (szakácsok, séfek, sous-séfek e program látogatói) mikor, miért és mit csinál.

 

1. Libamáj rendhagyó módon. A libamájat előző nap tokaji borba bepácolta, és vákuumban egy éjszakát állt. Reggel összeturmixolta, jeges fürdőben zsírt a májjal összekeverte, miközben tejszínhabbal lazította (58 fokon átkeverte), zöldalma mousse-t szifonból kinyomva tett a tetejére, és egy-egy pohárba két kanálnyi friss libamájkrémet tett. Egyben felhívta a figyelmet egy kreatív csepeli fiatal kertészre, aki csodákat művel. Tőle szerezte be azt a szecsuáni borsvirágot, amit az étel elfogyasztása előtt ajánl adni a vendégeknek, mert különös ízvilág kavalkáddal szinte „megágyaz” az ízlelőbimbóknak, az előétel legtökéletesebb éléményének élvezetéhez. Mindehhez hozzájárult még a Disznókőnek az a 3 puttonyos aszúja, amit a libamájas előétel mellé ajánlott dr. Konkoly Mihály, az egri Gróf Buttler képviseletében.

 

 

2. Sütőtökös töltött olasz tészta, lazaccal. Amikor Kiripolszki egy olasz, két Michelin-csillagos étteremben stázsolt, ott tanulta ezt a receptet. Sok tojásból, durumlisztből készült, igazi olasz tészta való hozzá, amelyet „caramelle”, azaz cukorka alakra formáz. A lazacot megsütötte (140 fokon, 8 perc alatt a Convotherm sütőben), szétnyomta, sajt helyett szórta rá a tésztára, bergamot olívaolaj esszenciával ízesítette. Hozzá a borász könnyed, illatos fehér bort töltött a poharakba, a csopaki Jásdi pincészet cserszegi fűszeres tételét, amely – hívta fel a figyelmet a szakember – dugóval lezárt bor, így ízvilága különlegesen ásványos, parfümös.

 

 

3. Provance-i recept alapján készült mártással marhapofa, zöldségekkel. A főétel burgindi marhasültre „hajazott”, a szósz ez esetben a meghatározó. Marha, borjú és szárnyascsontból készült, a marhapofa pedig konfitálással, libazsírban (4-5 órán keresztül, 135 fokon), két tepsi közt kipréselve, friss bébizöldségek kíséretében került tálalásra. Hozzá tartalmas, fűszeres, de nem túl magas alkoholfokú vörösbor került a poharakba, az egri borvidékről, Balga István pincészetének syrah-ja.

 

 

4. Habsburg György kedvenc desszertje - vörösboros feketeerdő tortácska. Brownie piskótából készült, benne bor, enyhén sózva, krémje csokoládé ganache (55 %-os csokiból), joghurttal, amaréna meggyel, rozmaringgal. Hozzá a Gróf Buttler csokoládét idéző, 2012-es merlot-ja került a poharakba, ami töppedt szőlőből készült.

Vágó Ágnes
forrás: http://www.turizmusonline.hu/friss/cikk/csengetett__mylord

A bejegyzés trackback címe:

https://abormegen.blog.hu/api/trackback/id/tr928039318

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.